HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

Poslání postupů založených na principech HACCP

• Většina doposud používaných tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů je založených na přímém vyšetřování finálních produktů výroby. Jedná se tedy spíš o represivní opatření.
• Systém HACCP a postupy založené na jeho principech je koncipován jako soubor preventivních opatření, které jsou uplatňovány před samotnou výrobou, v průběhu i po skončení výroby pokrmů. Je vytvořen komplexní systém kontroly nad celým procesem výroby, používanými surovinami, manipulací se surovinami, výrobním prostředím, pracovníky a to tak, aby se vzniku nebezpečí ohrožení zdraví zákazníka předcházelo a pokud možno úplně zabránilo.
• Zavedení postupů založených na principech HACCP a určením kritických bodů ve výrobě je hlavně v zájmu samotného provozovatele a nelze to chápat jen jako splnění formálních povinností vůči dozorovým orgánům.
• Cílem postupů založených na HACCP není zatížení provozoven další dokumentací, ale hlavním úkolem a smyslem je, aby si provozovny prostřednictvím systému uvědomily hrozící nebezpečí při výrobě, uvědomění si hrozících nebezpečí všemi pracovníky (každý pracovník musí pochopit důsledky svého jednání v případě, nezodpovědného jednání).
• Cílem zavádění postupů založených na HACCP rozhodně není vytvoření teoretického obtížně srozumitelného dokumentu, který by provozovny zdržoval od práce a nepřinesl jim nic pozitivního. Dobře zpracovaný systém kritických bodů by měl provozovně přinést pouze výhody a nikoliv starosti. Z toho vyplývá, že zavedení postupů založených na principech HACCP v přiměřeném rozsahu podle velikosti a podmínek provozovny je v zájmu každého provozovatele služeb společného stravování.

Principy HACCP

• Provedení analýzy nebezpečí – identifikace všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň.
• Stanovení kritických bodů – identifikace kritických kontrolních bodů v místech, v nichž je kontrola nezbytná pro předcházení riziku, pro jeho vyloučení nebo pro jeho omezení na přijatelnou úroveň.
• Stanovení znaků a hodnot kritických mezí v kritických bodech – jde o stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které s ohledem na předcházení identifikovanému riziku, jeho vyloučení nebo jeho omezení oddělují přijatelnost a nepřijatelnost.
• Vymezení systému sledování v kritických bodech – tento krok spočívá ve stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech.
• Stanovení nápravných opatření – nápravná opatření jsou vytvořena pro případ, jestliže z monitorování vyplývá, že kritický kontrolní bod není zvládán.
• Zavedení ověřovacích postupů – ověřovací postupy slouží k ověřování účinného fungování předcházejících opatření a jsou pravidelně prováděné, ověřuje se, zda systém funguje správně – systematické kontroly.
• Zavedení dokumentace – jsou vytvořeny doklady a záznamy odpovídající typu a velikosti provozovny, jejichž účelem je prokázat účinné používání opatření, dokumentace by měla obsahovat popis jednotlivých etap tvorby systému a postupů a zároveň záznamy o sledování v kritických bodech a o ověřování systému.